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  AM730 戒麩質 未必健康啲

  by refoodlutionhealth on 03/12/2025 with with no comments

  近年有不少頂級運動員、外國明星等都戒掉麩質，表示更加健康和有助減輕體重，因此不少人都會跟隨「無麩質飲食」。不過有營養師認為，若不是患有乳糜瀉、麩質不耐症或者對小麥過敏，並沒有需要戒吃麩質。 澳洲註冊營養師萬侃表示，麩質是一種蛋白質，由麥醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)所組成，在小麥、大麥和黑麥及相關的製成品中找到，亦即是高筋麵粉、低筋麵粉中的「筋」，獨特的蛋白質複合物令麵糰有黏性和彈性。 或增心血管病風險含麩質的食物包括麵包、意粉、薄餅、穀物早餐、餅乾、啤酒、威士忌和豉油等，不少都屬常見的穀物類食物，萬侃提醒，全穀物食物如全麥麵包和意粉等，除麩質外同時含有蛋白質、維他命B、礦物質如鐵、鋅、銅和鎂等，如果戒掉麩質食物，也會減少吸收同時存在的營養素，「而麩質本身是其中一種益生元，有助腸道中益生菌(雙歧桿菌)的活性。」如益生菌不足便有可能破壞腸道中的菌群平衡，或會影響抵抗力。另一方面，有研究指出，對於沒有乳糜瀉的人來說，長期食用含麩質的食物，並不會影響患心臟病的風險，但相反，長期避免食用含麩質食物會增加心血管疾病風險。萬侃解釋，「原因有可能是少吃了全穀物。有很多研究都指出，食用足夠的全穀物對身體有益，例如降低患上心臟病、中風和糖尿病的風險。」 乳糜瀉患者要小心至於患有乳糜瀉、麩質不耐症或者對小麥過敏的人士，就要小心麩質了。萬侃解釋，「乳糜瀉患者的免疫系統會對麩質作出反應，如不完全戒除麩質，會有腹脹、肚瀉、反胃等徵狀，影響營養素吸收，除體重下降外，還可能會引致骨質疏鬆、小腸受損，更嚴重會導致不育，增加患腸道癌和自身免疫系統疾病的風險。若對小麥過敏，食用相關食物則會口腫、面腫、皮膚痕癢、肚瀉和呼吸困難；麩質不耐症患者進食麩質食物後症狀相對較輕，會肚瀉、腹脹等，須選擇低麩質飲食。」 多吃糙米藜麥若這幾類患者要戒掉麩質，萬侃建議應緊貼飲食金字塔，選用全穀物為主食，配合足夠蔬菜水果、適量蛋白質以及小量鹽、油、糖，「而選擇無麩質穀物類如糙米、紅米、藜麥、蕎麥或小米時，建議少選擇經過加工處理的，因為油分和糖分相對較高，卡路里會更高。」萬侃最後提醒，長期戒口容易造成營養不均衡，甚至營養不良，因此非必要情況下都不應亂戒口，要戒口時亦最好諮詢註冊營養師的意見，以確保營養均衡。 AM730 執業註冊營養師 Violet Man

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  【明報專訊】知多啲：炮製健康版炒鮮魷、章魚燒

  by refoodlutionhealth on 02/12/2025 with with no comments

  魷魚、墨魚、八爪魚各有「招牌菜」，由大牌檔走到家中飯桌的豉椒炒鮮魷，由日本紅到香港街頭的章魚燒，還有食到一口「烏卒卒」的墨汁意粉。如何烹調最健康呢？ 豉椒炒鮮魷 易潔鑊快炒減油 註冊營養師萬侃指出，烹調方法影響食材的營養價值。豉椒炒鮮魷的核心問題不在魷魚，而是烹飪方式。食肆烹調時一般會先泡油，導致用油量較多，且豆豉和醬油含鈉（鹽）量較高。自家健康烹調的重點是減油，使用易潔鑊，以小量油噴灑鑊面，炒香豆豉和香料，加入魷魚快炒。此外，選擇低鹽豆豉，減少醬油和蠔油的用量，多用蒜、薑、胡椒來調味，減低鈉質攝取；同時大幅增加三色椒、洋葱、芹菜、西蘭花等蔬菜的比例。註冊營養師冼雯菁亦強調，少油少鹽少糖是健康法則，豉椒炒魷講求鑊氣，用油少不免，用易潔鑊炒可減少用油；同時調節豆豉用量，多用薑、蒜等天然調味料來增加風味。 章魚燒加菜 海苔粉鰹魚粉代醬料 章魚燒的主要材料是麵粉和八爪魚粒。萬侃指出，熱量主要來自麵糊、烹飪用油量和高脂醬汁（如蛋黄醬、照燒醬）。建議在麵糊中加入全麥粉或蔬菜碎，增加膳食纖維；並奉行少醬原則。冼雯菁亦建議，麵糊加入蔬菜粒增加口感；另用海苔粉或鰹魚粉來代替熱量高的蛋黃醬、沙律醬或燒汁等醬料。 墨汁意粉 甲亢患者不宜多食 至於墨汁意粉，萬侃指墨汁含黑色素、蛋白質、多醣體、鐵、碘等；有研究更指它具抗菌、抗氧化、抗炎功效，但多屬實驗室研究。留意墨汁含碘豐富，甲狀腺功能亢進患者不宜多食。她又提醒，食譜或加入大量奶油、牛油、芝士去平衡墨汁澀味，導致飽和脂肪大增；建議改用橄欖油、蒜片及低脂芝士，多搭配鮮蝦、蜆肉等低脂海鮮，並在醬汁中加入番茄、蘑菇、菠菜等，豐富口味和營養。[健康] 原文網址 約見營養師